Winterroggen
Deutschland ist der größte Roggenproduzent der Welt. Roggen gedeiht auf leichten, sauren Sandböden, auf denen Weizen versagt, und liefert das Mehl für das deutsche Brot.
Winterroggen (*Secale cereale*) steht in Deutschland auf rund 500.000 bis 650.000 Hektar — Deutschland ist damit der größte Roggenerzeuger der Welt, gefolgt von Polen. Der Schwerpunkt liegt auf den leichten Sandböden Brandenburgs, Mecklenburg-Vorpommerns und Niedersachsens.
Warum gerade dort: Roggen ist die anspruchsloseste Brotgetreideart. Sein tiefreichendes, feines Wurzelsystem erschließt Wasser und Nährstoffe, wo Weizen längst aufgibt; er verträgt saure Böden bis pH 5, ist außerordentlich winterhart und kommt mit 80 bis 130 kg N/ha aus. Auf einem märkischen Sandboden ist er nicht die zweite Wahl, sondern die einzig sinnvolle.
Der Hybridroggen hat die Kultur seit den 1980er-Jahren verwandelt: Er bringt 20 bis 40 % mehr Ertrag als Populationssorten, sodass heute 60 bis 80 dt/ha erreichbar sind. Das Saatgut ist teuer und muss jedes Jahr neu gekauft werden, weil sich der Heterosiseffekt nicht vererbt — siehe F1-Hybride.
Vollkornbrot, Pumpernickel, die vielen Mischbrote — die deutsche Brotkultur steht und fällt mit dem Sauerteig, und der Grund liegt im Roggen selbst. Anders als Weizen baut er kein Klebergerüst auf; Halt geben dem Teig stattdessen Schleimstoffe, die Pentosane. Ohne Säure würden die stärkeabbauenden Enzyme die Krume zerlegen, bevor sie sich festigen kann — erst der Sauerteig bremst sie aus.
Ein Punkt, der rechtlich an Gewicht gewonnen hat, ist das Mutterkorn. Der Pilz *Claviceps purpurea* ersetzt einzelne Körner durch dunkle Sklerotien, die hochwirksame Alkaloide enthalten; im Mittelalter löste er als Antoniusfeuer verheerende Vergiftungen aus. Roggen ist als Fremdbefruchter mit offener Blüte besonders anfällig. Die EU hat die Höchstgehalte für Mutterkornsklerotien und Mutterkornalkaloide in Getreideerzeugnissen zuletzt deutlich verschärft — die Reinigung der Partie und die Sortenwahl sind damit keine Kür mehr, sondern Voraussetzung der Verkehrsfähigkeit.
Verwendung: etwa zur Hälfte Brotgetreide, daneben Futter, Brennerei und in erheblichem Umfang Biogas — als Grünroggen im Ganzpflanzensilage-Verfahren mit anschließendem Mais als Zweitfrucht.