Braugerste
Braugerste wird für die Malzherstellung angebaut und verlangt einen niedrigen Eiweißgehalt von 9,5 bis 11,5 % — das Gegenteil der Zuchtrichtung bei Brotgetreide.
Braugerste ist Gerste, die für die Malz- und damit Bierherstellung angebaut wird. In Deutschland stehen dafür rund 300.000 bis 400.000 Hektar, überwiegend als Sommergerste; Schwerpunkte sind Bayern, Baden-Württemberg und Sachsen-Anhalt, in Österreich das Wein- und Mühlviertel.
Die Qualitätsanforderungen laufen der übrigen Getreideproduktion entgegen — und darin liegt die eigentliche Schwierigkeit im Anbau:
| Merkmal | Anforderung |
|---|---|
| Rohprotein | 9,5 bis 11,5 % — je niedriger, desto besser |
| Vollgerstenanteil (Sieb 2,5 mm) | mindestens 90 % |
| Keimfähigkeit | mindestens 95 % |
| Hektolitergewicht | mindestens 64 kg/hl |
| Feuchte | höchstens 14,5 % |
| Besatz und Bruchkorn | streng begrenzt |
Warum niedriges Eiweiß? Die Mälzerei braucht Stärke, die zu vergärbarem Zucker wird. Ein hoher Eiweißgehalt geht zulasten der Stärke, führt zu Trübungen im Bier und erschwert die Läuterung. Überschreitet eine Partie 11,5 %, wird sie zur Futtergerste — mit einem Preisabschlag, der die ganze Kalkulation kippt.
Daraus folgt eine ungewöhnliche Düngestrategie: Der Stickstoff wird knapp bemessen, auf 60 bis 100 kg N/ha, und vollständig früh gegeben, bis spätestens Schossbeginn. Eine späte Gabe landet direkt im Korneiweiß. Braugerste ist damit die einzige Marktfrucht, bei der zu viel Stickstoff den Erlös senkt statt hebt. Ein weiterer, oft übersehener Punkt: Auch Trockenheit in der Kornfüllung treibt den Eiweißgehalt, weil weniger Stärke eingelagert wird — der Landwirt kann das nicht steuern.
Die Keimfähigkeit ist die zweite Besonderheit. Malz entsteht durch kontrolliertes Keimen; ein Korn, das nicht keimt, ist wertlos. Deshalb darf bei der Trocknung 40 °C nicht überschritten werden, und die Partie muss schonend behandelt und trocken gelagert werden.
Sortenwahl ist nicht frei. In Deutschland empfiehlt der Berliner Programm-Ausschuss jährlich die von Mälzereien und Brauereien akzeptierten Sorten; wer eine nicht empfohlene Sorte anbaut, findet oft keinen Abnehmer. Der Anbau läuft überwiegend über Anbauverträge mit festgelegter Sorte, Qualität und Preisstaffel.
Wirtschaftlich lohnt Braugerste über den Qualitätszuschlag, der je nach Marktlage 20 bis 60 €/t über Futtergerste liegt — bei etwas geringerem Ertrag und deutlich höherem Risiko.